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El arroz de ayer y
siempre
Texto de ECocina.com
¿Qué es?
El arroz es una herbácea perenne que vive bajo el agua, y respira a
través de los estomas de sus limbos y vainas foliares. El aire así
desciende hacia los nudos de la base de la planta. Gracias a este
sistema de respiración aeróbico, puede vivir en un ambiente anegado,
anaeróbico.
Respira hasta que expira, hecho que parece no suceder jamás. Lo sabe
quien haya dejado arroz en remojo, para encontrarlo más tarde blanduzco
y duplicado en tamaño.
Existe una variedad flotante que en caso de inundación abrupta puede
elongarse 25 cm por día, alcanzando alturas de hasta seis metros, con
tal de poder respirar.
La historia
Un antiguo manuscrito japonés señala que la siembra del arroz constituía
una ceremonia religiosa importante 5000 a. C., y en vista de numerosas
citas históricas y a los datos proporcionados por la literatura asiática,
se puede afirmar que el arroz se ha cultivado desde los primeros años
de vida racional del género humano.
No se sabe con exactitud cuando arribó a Italia, aunque existe una
carta fechada el 27 de septiembre de 1475, donde el Duque de Milano le
promete al de Duque de Ferrara doce sacos de arroz, indicándole como
lugar para su cultivo las márgenes del Po, advirtiéndole sobre su
dificultad.
Cómo lo prepararon
Es en Piemonte donde se hicieron los primeros risottos (cebolla con
manteca, terminado con manteca y parmigiano), siendo el más famoso el
risotto milanés. La leyenda lo atribuye a una maestro soplador de
vidrio, que el día de su matrimonio le agregó azafrán, el mismo que
usaba para colorear el vidrio.
Pavía, Milano y Como, lo realizan con pescados de agua dulce, por su
situación lacustre. Así como nos movamos del Este al Sur de Italia, la
receta cambia. En el Veneto con tinta negra, o al vino rojo Barolo.
En el Sudeste asiático es como el pan. En la India se especia, se
acompaña de infinitos ingredientes, y se le llama Pilaf. Compañero
inmemorial, el arroz es materia noble que responde en situaciones
sencillas y en complicadas propuestas.
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